素材・調味料・手作り感
自分が食べたくなるような食品を提供したい。
どうすれば手作り感のある自然な魚料理を提供できるかが私たちの永遠の課題です。
手間暇はかかりますが、自分が食べたくなるような食品を提供する事が私たちの考え方です。工程で少しでも疑問を感じたならば、誰でもすぐに手を挙げ、一丸となって検証することを重要視しています。
鮮度の良い原料を吟味し、下ごしらえ・熟成・漬け込みなどの料理の基本を大事に考えた調理工程で、手づくり感のある魚惣菜に仕上げています。
振り塩・熟成により、魚の持つ生臭みを取り除きながら、旨みを引き出しています。特に鮭鱒類は、熟成により旨みが増してきます。
しっかりと調味熟成された魚は、遠赤外線・近赤外線を組み合わせた直火のラインでふっくらと焼き上げ、焼き目も自然に仕上がります。HACCP方式の下、焼き上がりは中心温度で管理。ロット毎・1時間毎に焼き上がりの魚の中心温度を計測し、管理・記録しています。
用途に応じていくつかバリエーションがありますが、サバ味噌煮の自家製タレは、サバの中骨からダシをとり旨みを引き出すのが特徴です。単純に中骨・アラを煮出してダシをとるだけですが、魚本来の旨みが生かされ、手づくり感のある味付けに仕上がります。
